Macrou afumat
După-amiaza a venit exact în acelaşi timp cu o poftă nebună de peşte. Nu luptasem sărbătorile astea cu prea mulţi cârnaţi şi tochituri, nu avusesem de ales între tobă şi caltaboş, nu visasem gogoşari şi varză murată ca să pot stinge ruşinea ghiftuielii. Cu toate astea, năvalnicul gând pică întocmai unei nevoi de purificare, de curăţire. O carne curată şi făcută parcă doar pentru odihnă în porţelanurile împărăteşti - m-am gândit, şi n-au trecut câteva minute până când dădeam din coate să ajung de îndată la pescărie. Dezamăgire... cred că este un cuvânt pe care-l poate rosti oricine cutează să calce pragul unei prăvălii astfel mirositoare taman după dezmăţul culinar întocmit cu pretextul unei sărbători înălţătoare şi a unei răbdări fictive. "De care doriţi?" Ce întrebare de-a-ndoaselea! Cum adică de care peşte, atâta timp cât în galantar zace doar crap !? Crap umflat cu pompa, din acela, proaspăt, de-l pui în tavă, îl bagi la cuptor, iar după un ceas scoţi în loc de plachie untură de peşte cu sos de vin. "Mulţumesc! Mă uit..." e un răspuns oarecum politicos judecând după dezamăgirea ce îmi guverna interesele comerciale în momentul cu pricina. Aşadar... mă uit în stânga, în dreapta... Ochii îmi cad oarecum neascultători pe lada frigorifică încărcată cu peşte oceanic. Un peşte congelat, deci mai ieftin, deci nu vreun rafinament, ori vreo fiţă. Ceva aproximativ egal cu "ţi-e foame, mănânci!".
Petarda şi babalâcul italian
„Macrou de trei sute cincizeci de mii!” - am tunat, răzvrătind astfel plictiseala cu care doamna de la pescărie povestea colegei sale drama unei nepoate, plecate afară, dar pe care norocul de lănţişoare de aur şi bărbat italian de 60 de ani, aşezat, cu casă şi maşină, o înşelase. „De trei sute cinzeci?” - repetă aproape retoric vânzătoarea gândind probabil că oi fi vreun mameluc venit să mă distrez la pescărie după anul nou pentru că mi se terminaseră petardele. „Da!” - am răspuns clar încercând să dărâm din rădăcini percepţia strâmbă şi neîncrederea. Nu ştiu din care motiv, doamna a devenit numaidecât îngăduitoare şi a fost chiar de acord să aleagă peştele aşa cum l-am dorit, nu foarte mare (poate dimpotrivă) şi nevătămat de furia industrială, adică nespart şi cu pielea întreagă.
Distracţia abia începea.
Ideile mari vin cu incoveniente mărunte
Bucătăria mi-a devenit parcă potrivnică. Venisem cu o grămadă de peşte, căruia urma, desigur, să îi scot maţele şi să le congelez ca să am momeală pentru primul pescuit la somn din primăvara anului ăsta. Apoi urma să miroasă. A peşte! Toate temerile micii încăperi erau justificate. Aşa am şi făcut. După ce dihăniile tigrate, smulse din largul oceanelor, brichetate fără milă pe cine ştie ce pescador şi aruncate finalmente într-o vitrină îngheţată din Galaţi se dezgheţaseră complet, fuseseră eviscerate cu un talent pe care, modest fiind, trebuie să îl amintesc. Am decupat apoi fileuri plimbând cuţitul ascuţit precum un brici de la spinarea amicilor subacvatici până la şira spinării. Apoi, ajutându-mă de aceeaşi sculă de tăioasă, am încercat să smulg încet carnea pentru a scăpa de oase şi am reuşit să scot fileuri frumoase, albe care mă întrebau parcă nerăbdătoare ce am de gând. "Păi staţi să vă zic" - cred că am rostit, aducând aproape o farfurie pe care pusesem mai devreme o movilă de sare mare, ardei iute uscat pe care îl tăiasem mărunt-mărunt, boabe de muştar şi de piper şi boia de ardei dulce.
Toate astea au devenit îmbrăcăminte pentru fileuri - sare din belşug, pentru rezistenţă, iuţeală pentru domolirea asprimii, muştar mai mult pentru aspect, iar boabele de piper pentru simplitatea aromei. Două zile aveau să petreacă bucăţile de carne singure, la răcoare şi linişte. Nu mai era mult şi urmau îşi dea mari fumuri.
Ecologie înăbuşită
Strânse şi legate cu sfoară, fileurile, care căpătaseră deja un fel de rigiditate şi se odihniseră au ajuns, nu ştiu prin ce minune, la ţară, acolo unde miracolul pândea la colţ să se petreacă. Împins de amintirea vagă a unui gust de peşte afumat, dar hotărât şi înarmat cu o cazma am săpat mai întâi un şănţuleţ, lung de vreun metru şi jumătate şi lat atât cât hârleţul. La unul dintre capete am aşezat un butoi de fier fără fund şi fără capac. La celălalt capăt s-a ivit o groapă ceva mai adâncă, dar şi mai lată, atât cât să aibă loc să ardă un braţ de lemne. Apoi, peste şanţ am aşezat de-a lungul o scândură precum un pod şi am acoperit-o cu pământ.
Fileurile au fost legate d
e o vergea din lemn şi atârnate la gura butoiului. În capătul opus lemnele tari, uscate, începeau să ardă. Abia atunci când flăcările pâlpâiau nesigur pe cărbunii încinşi am aruncat peste ele atât rumeguş cât să îi acopere. Groapa a fost astupată iute cu o tablă pe care mi-o câştigasem ca aliat înainte să mă apuc de treabă, iar butoiul a fost acoperit la rându-i cu o cârpă groasă. Născut să intre-n ochi, să te facă să tuşeşti şi să sfredelească stratul de ozon, fumul s-a văzut captiv în afumătoarea improvizată. Timp de două ore n-a fost nevoie de prezenţa mea decât pentru a justifica oarecum dispariţia a vreo două pahare de vin aspru din vinoteca generoasă a bunicilor.Când focul şi rumeguşul jilav au încetat să mai ardă, abia atunci am repetat operaţiunea şi alte două-trei ceasuri am fost la fel de ocupat.
Altfel nu se putea...
În ziua imediat următoare, când apele se limpeziseră, iar drept premiu pentru ajunul complicat a fost desfundată o sticlă de ţuică de prune, înaintea-mi şedea un tocător de lemn pe care fusese zdrobită o ceapă roşie şi pe care zăcea un fileu, doar unul, de macrou afumat. O dulceaţă înţeleaptă şi o iuţeală naivă se războiau să câştige încrederea gustului meu. Au fost repede luate prizoniere de afumătura moale, ce se topea înainte să poată atinge cerul gurii. N-a fost chip să scap de supliciul ăsta fără o mână de ajutor. Atunci mi-am chemat alături feliile de ceapă şi dopul de tărie din vecinătate. Altfel nu se putea...O gustare împărătească de care s-ar putea bucura oricine. Dincolo de asta, cine se apucă acum de asemenea socoteli va căuta repede un prilej să repete isprava.
